长食药监通知〔2017〕16号
各区县（市）食品药品监督管理局（食品药品工商质量监督管理局），市局机关各处室、直属单位：
现将《长沙市食品生产日常监管标准化检查制度》等三个制度印发给你们，请认真贯彻执行。
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2017年3月28日
食品生产日常监管标准化检查制度
为进一步加强食品生产日常监督检查工作，落实《食品生产经营日常监督检查管理办法》（食品药品监管总局令第23号，以下简称《办法》）、《食品药品监管总局关于印发食品生产经营日常监督检查有关表格的通知》（食药监食监一〔2016〕58号）、《湖南省食品药品监督管理局办公室关于启用新的食品生产经营日常监督检查有关表格的通知》（湘食药监办〔2016〕48号）等国家总局、省局有关规章和文件要求，结合本地实际，制定本制度。
一、规范标准化检查表格。按照《办法》要求，全市食品生产日常监督检查统一使用国家食品药品监督管理总局组织制定的规范检查表格，包括《食品生产日常监督检查要点表》和《食品生产日常监督检查结果记录表》（见附件），并配套制定相应的检查操作手册，规范指导基层人员开展检查工作。
二、日常监管检查内容。按照《食品生产日常监督检查要点表》（附件1）要求，食品生产日常监管现场检查主要检查生产环境条件、进货查验结果、生产过程控制、产品检验结果、贮存及交付控制、不合格品管理和食品召回、从业人员管理、食品安全事故处置等情况。对企业资质检查、安全生产措施落实检查以及其他需要重点记录问题等情况都可以记录在“其他需要记录的问题”中。监督检查人员应当参考检查操作手册的规定，对检查内容逐项开展检查，并对每一项结果进行评价，必要的检查记录信息应在“备注”栏中填写。评价结果为“否”的，需要在“备注”栏注明原因。按照《办法》规定，每次日常监督检查可以随机抽取《检查要点表》中的部分内容进行检查，但每年开展的监督检查原则上应当覆盖《检查要点表》全部项目。
三、日常监管检查频次。按照国家总局《食品生产经营风险分级管理办法》和省局《湖南省食品生产风险分级管理工作规范（试行）》要求，每年度对辖区内食品生产企业开展风险等级评定，根据评定结果，确定监督检查频次，并将其列入年度日常监督检查计划。确定监督检查频次后，监管部门对每家企业的检查频次每年不得少于计划数。
四、日常监管检查程序。日常监督检查要严格遵守《办法》对检查程序的规定。一是由监管部门确定监督检查人员，明确检查事项、抽检内容。二是检查人员现场出示有效证件。三是检查人员按照确定的检查项目、抽检内容开展监督检查与抽检。检查人员可以采取《办法》规定的措施开展监督检查。四是确定监督检查结果，并对检查结果进行综合判定。五是检查人员和食品生产经营者在日常监督检查结果记录表及抽样检验等文书上签字或者盖章。六是根据《办法》对检查结果进行处理。七是及时公布监督检查结果。
五、日常监管检查人员。日常监督检查人员应当符合执行日常监督检查工作的要求，市、县级食品药品监督管理部门应当加强对检查人员的管理。一是应当由2名以上（含2名）监督检查人员开展监督检查工作，并出示有效证件；二是检查人员应当掌握与开展食品生产经营日常监督检查相适应的食品安全法律、法规、规章、标准等知识，熟悉食品生产经营监督检查要点和检查操作手册，并定期接受培训与考核；三是根据日常监督检查事项，必要时市、县级食品药品监督管理部门可以邀请食品安全专家、消费者代表等人员参与监督检查工作。
六、日常监管结果判定。监督检查人员按照日常监督检查要点表和检查结果记录表的要求，对日常监督检查情况如实记录，并综合进行判定，确定检查结果。监督检查结果分为符合、基本符合与不符合3种形式。按照对《检查要点表》的检查情况，检查中未发现问题的，检查结果判定为符合；发现小于8项一般项存在问题的，检查结果判定为基本符合；发现大于8项一般项或一项（含）以上重点项存在问题的，检查结果判定为不符合。
七、日常监管问题处置。一是对日常监督检查结果属于基本符合的食品生产者，市、县级食品药品监督管理部门应当就监督检查中发现的问题书面提出限期整改要求。被检查单位应当按期进行整改，并将整改情况报告食品药品监督管理部门。监督检查人员可以跟踪整改情况，并记录整改结果。二是对日常监督检查结果为不符合、有发生食品安全事故潜在风险的，食品生产者应当立即停止食品生产经营活动。三是对食品生产经营者应当立即停止食品生产经营活动而未执行的，由县级以上食品药品监督管理部门依照食品安全法第一百二十六条第一款的规定进行处罚。四是市、县级食品药品监督管理部门在日常监督检查中发现食品安全违法行为的，应当进行立案调查处理。立案调查制作的笔录，以及拍照、录像等的证据保全措施，应当符合食品药品行政处罚程序相关规定。对不属于本部门职责或者超出管辖范围的，应当及时移送有权处理的部门；涉嫌构成犯罪的，应当及时移送公安机关。
八、日常监管结果公示。市、县级食品药品监督管理部门应当于日常监督检查结束后2个工作日内，向社会公开日常监督检查时间、检查结果和检查人员姓名等信息。日常监督检查结束后2个工作日内，食品药品监督管理部门应当在生产经营场所醒目位置张贴日常监督检查结果记录表。食品生产经营者应当将张贴的日常监督检查结果记录表保持至下次日常监督检查。
1.食品（含食用农产品）销售单位标准化检查内容和要求
食品（食用农产品）销售监管内容
(一)经营主体监管
食品经营者是否持有有效的《食品经营许可证》并悬挂在经营场所明显位置；
1.食品经营者的经营条件是否变化；
2.对经营条件发生变化、不符合经营标准和要求的，食品经营者的整改措施和相关情况；
3.有发生食品安全事故潜在风险的，经营者是否立即停止经营活动，并向辖区食品药品监督管理部门报告；
4.需要重新办理许可手续的，食品经营者是否依法办理；
5.食品经营许可事项发生变化，食品经营者是否依法变更许可或者重新办理《食品经营许可证》；
6.有无伪造、涂改、倒卖、出租、出借或者以其他形式非法转让《食品经营许可证》的行为；
7.聘用的从业人员有无有效身体健康证明；
8.食品经营者在食品储存、运输和销售过程中有无确保食品质量和控制污染的措施等。对食品经营者从事食品经营活动进行监督检查时，应当将监督检查的情况和处理结果予以记录，由监督检查人员和食品经营者签字确认后归档。
(二)质量监管
1.对食品外观质量的监管销售环节食品外观质量是指通过感官识别或通过检验机构判定的食品质量问题，主要包括：食品标签标识是否规范、食品包装等是否符合要求、食品质量感官是否正常等。食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。食品包装是指为识别商品以及方便携带、储运而使用在商品上的辅助物和容器。食品质量感官是指依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等对食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度)的鉴别和评价。
2.对食品内在质量的监管食品的内在质量是指需要依据检验检测手段加以识别和判定食品对食品安全标准等技术性特征要求的符合性。为了确保食品质量与安全，必须采取科学的检验技术和方法，对销售环节的食品质量进行依法抽样检验，从中发现质量问题。
(三)经营行为监管
依照《中华人民共和国食品安全法》第34条和《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》第25条规定，依法查处经营以下食品的违法行为。
1.用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。
2.致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品。
3.用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂。
4.超范围、超限量食用食品添加剂的食品。
5.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。
6.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂。
7.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。
8.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。
9.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂。
10.标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂。
11.无标签的预包装食品、食品添加剂。
12.国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。
13.其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。
(四)食品从业人员的监管
对于食品从业人员及其行为的监管，主要是指食品药品监管部门依照相关法律法规的规定，对销售环节食品经营从业人员的资质、受培训情况以及在食品经营过程中所采取的经营行为的监督管理。主要包括以下方面。
1.检查食品经营企业是否配置了专(兼)职食品经营人员。
2.检查相关从业人员是否拥有符合食品经营的健康证明，食品经营企业是否建立了从业人员健康证明档案。
3.检查相关食品从业人员是否接受了法律法规和食品安全知识的培训，食品经营企业是否就培训情况建立档案。
4.检查食品经营从业人员在进行实际经营活动中，是否严格执行相关法律法规和食品安全标准。
5.对于监督检查结果应进行记录，发现从业人员没有健康证明或者从业人员在具体食品经营活动中未按相关要求进行操作等情况，应及时要求食品经营主体进行整改，并对相应情况依法依规进行处置。
(五)食品经营诚信自律行为监管
监督食品经营者诚信自律既是落实食品经营者法定责任和义务的必然要求，又是食品药品监管部门依法监管的重要任务。所以需要推进食品经营者诚信自律体系建设，切实监督食品经营者把好食品的进货关、销售关和退市关，并建立健全十项自律制度，即：食品进货查验制度；食品进货查验记录制度；食品质量承诺制度；食品协议挂钩制度；市场开办者食品安全责任制度；食品安全管理制度；食品退市或销毁制度；食品运输、贮存及销售安全管理制度；食品经营从业人员健康管理制度；食品安全事故应急处置管理制度。
对食品经营者在经营过程中自律行为监管的主要内容如下。
1.强化对经营者实施食品进货查验和查验记录制度的监督检查，监督食品经营者查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，监督食品经营企业建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
2.强化监督食品经营者建立健全内部食品安全管理制度，加强从业人员食品安全知识培训、配备专(兼)职食品安全管理人员，监督食品经营者对自身经营食品的运输、贮存和销售条件的自查自纠，定期对所经营的食品情况进行检查，特别是散装食品经营情况检查，检查散装食品是否配备盛放的容器等专门贮存、销售工具。
3.强化监督食品经营者对不符合食品安全标准和过期变质食品的处置，应按照《食品安全法》的相关规定，对于发现的过期变质和不符合食品安全标准的食品应立即停止经营，下架封存，并进行处置或销毁。对于食品生产者的召回行为，食品经营者应予以配合，并做好记录工作。对于生产者不予召回的食品，经营者应履行报告制度，并依照相关规定和要求进行处置或销毁。
食品（食用农产品）经营单位监督检查主要内容
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编号 |
检查项目 |
检查主要内容及要求 |
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01
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主体资格 |
食品经营者证照是否齐全 |
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证照是否在有效期内 |
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证照是否上墙悬挂 |
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证照许可和经营范围与实际经营情况是否一致 |
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是否有不符合法律、法规和规章规定食品经营要求的情形 |
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02 |
从业人员监管 |
食品从业人员是否具有有效的健康证明 |
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食品从业人员是否经过培训 |
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03 |
质量监管 |
外观质量 |
食品的来源与供货方的相关合法资质证明是否一致 |
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食品是否超过保质期 |
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食品经营者是否按照食品标签标注的条件贮存食品 |
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是否及时清理变质或者超过保质期的食品 |
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预包装食品 |
预包装食品标签是否标明食品名称、规格、净含量、生产日期和保质期 |
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预包装食品标签是否标明食品成分或者配料表 |
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预包装食品标签是否标明生产者的名称、地址、联系方式 |
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预包装食品标签是否标明产品标准代号 |
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预包装食品标签是否标明食品贮存条件 |
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预包装食品标签是否标明食品所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称 |
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预包装食品标签是否标明生产许可证编号 |
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预包装食品标签是否有营养标签；专供婴幼儿和其他特定人群的预包装主辅食品是否标明主要营养成分及其含量 |
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散装食品在贮存位置、容器、外包装上是否标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容 |
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进口食品是否有中文标签、中文说明书 |
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食用农产品 |
包装或标识是否规范 |
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内在质量 |
抽检或快检 |
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04 |
经营者自律情况 |
食品经营者在基诺是是否履行了进货查验义务，索取了供货者的相关合法资质文件复印件 |
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食品经营者是否建立了进货台账或保留了相关进货票据 |
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食品批发户是否建立了购销台账或保留了相关购销票据 |
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是否及时清理不符合食品安全标准食品和过期食品，并主动退市 |
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是否设立专区保存退市食品 |
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是否建立退市食品台账，如实记录退市食品的名称、规格、数量、生产批号（或日期）、退市时间和原因，处置具体措施及处置人等内容，或保留再有上述信息的单据 |
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是否将退市食品台账记录定期报送所在地食品药品监管部门 |
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05 |
其他应检查的内容 |
根据有关法律法规和规范性文件要求，以及企业实际情况确定 |
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编号 |
检查项目 |
检查主要内容及要求 |
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01 |
经营资格 |
市场开办者 |
证照是否齐全，消防安全手续是否完备 |
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入场经营者 |
证照是否齐全、悬挂 |
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经营行为 |
入场经营者是否落实进货检查验收制度，保留了进货票据和相关证明文件 |
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是否建立购销台账，记载进货时间、品种、数量、来源以及销售时间、品种、数量、流向等相关情况，或者保留有上述内容的进销货票据 |
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02 |
市场经营主体监管 |
食品安全管理机构是否健全 |
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食品安全质量协议书是否签订 |
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消费维权工作机构和机制是否健全 |
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食用农产品批发市场是否配备了检验设备，是否开展了抽样检验 |
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03 |
质量监管 |
入场经营者经营的动物及其产品是否有动物检疫合格证和肉品品质检验合格证 |
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猪肉胴体上是否引有动物检疫验讫滚花印章和肉品品质检验合格验讫印章 |
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食用农产品是否以假充真、以次充好 |
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是否已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常 |
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是否有《食品安全法》第三十四条、《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》第二十五条禁止经营的行为 |
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食用农产品包装或标识是否规范，预包装食品标签是否规范 |
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是否有伪造产地，伪造或者冒用食用农产品认证标志、地理标志、国际标准采用标志、防伪标志等行为 |
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进口食品、食用农产品是否有中文标签和出口国检验标识 |
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04 |
食品安全管理制度 |
是否落实不合格食品（食用农产品）退市及召回制度 |
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是否落实食用农产品市场质量安全责任制度 |
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是否落实市场监管信息及食用农产品快检信息公示制度 |
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市场开办者是否落实食品安全市场主体责任 |
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是否落实食品（食用农产品）索证和购销记录制度 |
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05 |
市场开办者责任 |
市场开办者是否审查入场经营者的证照 |
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市场开办者是否建立经营者档案 |
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市场开办者是否定期对入场经营者的经营环境和条件进行检查 |
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市场开办者是否及时查验食用农产品产地证明、检验（检疫）合格证明及其他合格证明 |
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市场开办者对不能出具检验等质量安全合格证明的食用农产品是否开展了抽查检测 |
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市场开办者是否设置信息宣传公示栏和及时公开相关信息 |
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市场开办者对入场经营者违法行为是否及时制止并报告当地食品药品监督管理部门 |
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市场开办者是否建立和完善食品安全管理制度，定期对食品经营者进行培训 |
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06 |
其他应检查的内容 |
根据有关法律法规和规范性文件要求，以及企业实际情况确定 |
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一.现场检查
（一）流程布局。纵观整个食品加工经营场所及全过程，查看人员、食品及原料的进出和流动方向，与许可发证时相比，其主要流程布局和硬件条件是否变化，食品加工制作全过程是否按要求进行。
【检查提要】
1.应按照原料进入、处理、加工制作、成品供应的流程合理布局。
2.原料进、成品出和餐饮具的进出宜分别设置通道路线，若有交叉，应错时操作。
3.流程应为生进熟出的单一流向，查看是否有逆向、交叉流动。
（二）环境卫生。查看食品加工经营场所周边、食品处理区、库房、专间等场所环境卫生清洁整理情况。
【检查提要】
1.食品加工经营场所应远离粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱厕等污染源25m以上。
2.场所内应干净整洁，“三面”（地面、墙面、台面）应平整无积水渗漏，无垃圾残渣、油渍污垢，墙面、天花板无霉变、脱落或滴水，物品存放整洁有序，无杂物、员工私人物品等与食品加工制作不相关的物品。
3.查看食品加工经营场所内是否有老鼠、苍蝇、蚊虫、蟑螂等或其活动痕迹。
4.废弃物暂存设施应带盖及时密闭，保持清洁，专间废弃物暂存设施应为非手动开启式。
（三）硬件条件。查看是否具有相应的通风、防腐、防尘、防蝇、防虫、洗涤消毒、照明、冷藏冷冻等设施设备并能正常使用。
【检查提要】
1.防蝇防鼠防尘
（1）食品加工制作场所对外的门、窗、排气口等是否设置纱门（软帘）或空气幕机、纱窗、防护罩，网眼小于6mm，对外的门和专间的门亦可使用自动关闭的弹簧门（自动感应门）。
（2）库房及对外的门下缝隙较大的应设置金属材质的防鼠挡板，木质门下方要求以金属包裹。
（3）加工经营场所可设置灭蝇设施，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作台面保持一定距离。
2.地面和排水
（1）地面应平整、无裂缝，易于清洗和防滑。
（2）地面和排水沟要有排水坡度，冲洗后不易积水，水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区。
（3）排水沟出口应设置网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
（4）专间排水不得设置明沟，设置地漏的应带水封装置。
3.墙壁与天花板
（1）墙壁、天花板应为浅色防霉防潮材料构筑。
（2）需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有高于1.5米的墙裙，专间墙裙到顶。
（3）水蒸气较多的天花板应有适当坡度或弧度，减少凝结水滴落。
（4）室内窗台应设置为无窗台结构或窗台下斜45°。
4.清洗消毒保洁
（1）食品加工制作场所应设置足够数量的洗手消毒设施、用品，水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触式开关。专间在入口处设置通过式预进间，内应有洗手、消毒、更衣设施。
（2）清洁、整理卫生所用水池及工具应单独设置和存放。
（3）餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少设有3个专用水池（一洗二泡三冲），采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池（一洗二冲）和相应热力消毒设备。
（4）餐用具的保洁设施数量应满足需要，其结构应密闭、标识应明显。
5.采光照明
（1）光照强度应满足食品处理时照明需求，光源应不改变所观察食品的天然颜色。
（2）安装在暴露食品正上方的照明设施应有防护罩。
（3）冷冻（藏）库房应使用防爆灯。
6.设施设备
（1）排烟排气通风设施。产生油烟的应有排烟过滤装置，产生大量蒸汽的应有排气装置，库房应有机械通风装置，对外的排放口应有小于6mm的金属防护罩或能在停止运转时自动密闭。
（2）冷藏冷冻设施。配有足量冷藏冷冻设施，定期校验维护，清理除霜，冷藏温度在0~10°、冷冻温度-20~-1°。
（3）加工设施设备。接触食品的加工设备等应易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起的污染。
（四）加工过程。查看食品及原料采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐供餐、凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品贮存、餐用具清洗消毒保洁等情况。
【检查提要】
1.采购验收
（1）进货渠道查证：宜采取定点采购（或定点的供货商配送），应签订确保食品安全的供货合同，索取食品及原料、食品添加剂、食品相关产品的供货商资质（营业执照、食品相关许可证件<只经营食用农产品的供货商不需要取得食品生产经营许可，如生鲜蔬果、畜禽肉类水产品、干货类食用农产品等，可查验产地证明>）。
（2）产品合格性查证：生鲜畜禽肉类应索取动物产品检验检疫合格证明，从生产加工企业（或其专门的经销渠道，非商场、超市等综合性经销渠道）和生产基地采购的食品、食品添加剂、食品相关产品索取批次检测合格报告（开展自检的应有自检合格证明）。
（3）购物凭证（送货单）查证：索取的购物凭证应包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容，需供货方盖章（或签字）确认。
（4）收货验收查证：应有收货查验、台帐登记记录，发现不合格产品有退回、换货等处置记录，台账登记内容应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期及供货者名称、地址、联系方式等内容。
2.粗加工与切配
（1）食品加工场所不得圈养、宰杀活的畜禽类动物。
（2）扯菜、去皮等粗加工应彻底，如，腐烂、霉变的根、茎、叶、果或者感官异常、鼻闻异味的食品及原料应丢弃。
（3）动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，不得与餐饮具、工用具清洗池及清洁工具清洗池混用，叶类蔬菜应充分浸泡洗净（可加适量的食用碱降解农药残留或使用专门的蔬果消毒剂），冷冻产品充分解冻，禽蛋使用前应清洗。
（4）荤类、素类食品原料切配应分区区域（或操作台），切配用刀具、砧板及盛装容器应分开使用并有标识区分，熟食切配应单独配备切配用工具及容器。
（5）盛装切配好的食品原料的容器不得直接落地、层叠存放，该冷藏的及时冷藏。
3.烹饪加工
（1）应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃,炒制大份量菜品、烹饪加工冷冻食品原料的，配备中心温度计进行测量。
（2）生的食品原料与熟的半成品或成品的盛装容器不得混用。
（3）不得回收顾客食用剩余食物、菜品用的围边、盘花。
（4）加工好的熟制品需冷藏的应尽快冷却后冷藏储存。
（5）保存温度＜60℃或＞10℃、存放时间＞2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用，确保食品中心温度≥70°。
4.专间制作
（1）凉菜、裱花蛋糕、食堂备餐、集体用餐配送单位和中央厨房冷却和包装应设置专间。
（2）应为独立隔间，独立温控设施（不高于25度），一个门进，成品应从设置的可及时封闭的传递窗出。
（3）满足“五专”要求，即专间、专人、专门的工用具、专用工具容器清洗消毒设施（刀具、砧板采取化学消毒的应配备专门消毒容器和消毒剂）和空气消毒设施（紫外线灯，悬挂在距离操作台正上方1.5米处）、专门的冷藏设施。
（4）接触成品的用水应加装净水装置或使用纯净水、直饮水等。
（5）配置凉菜用的蔬果需洗净后再带入凉菜房；植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度＜20℃。
（6）凉菜、裱浆应尽量当餐加工、当餐用完。
5.专门场所制作
（1）饮料现榨及水果拼盘、面点、烧腊、煲汤、生食海产品等加工制作应设置相对独立的专门场所。
（2）制作用的设备、工具、容器应专用，每餐次用后应洗净消毒并在专用保洁设施内存放。
（3）加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间＜1小时。
（4）用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水应加装净水装置或使用纯净水、直饮水等。
（5）不得在食品中添加药品，既是食品又是中药材的物质除外（名单参考附件2）。
6.食品添加剂使用
（1）不得超范围超剂量使用食品添加剂或非法添加非使用物质（餐饮加工常用食品添加剂参考附件1）。
（2）食品添加剂管理应满足“五专”要求，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记（专器称量）、专柜保存，使用时精确计量，详细记录。
（3）食品添加剂的存放场所（或橱柜）应标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。
7.食品储存
（1）干货仓库湿度保持60%以下，有机械通风设施，无虫媒（老鼠、苍蝇、蟑螂等）及痕迹，食品和非食品分区（分架）存放，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
（2）按照品种分类存放，吊牌建卡，隔墙离地10cm以上，使用时按照进货先后顺序（产品保质期先后顺序），先进先出（先临近保质期的先用）。
（3）储存食品及原料应无腐败变质，霉变生虫、鼠咬虫咬等，未超过产品标注的保质期限，产品标签标识应符合相关要求（具体要求参考附件3）。
（4）冷藏、冷冻柜（库）应满足所储存食品标签中标注的温度要求，标识区分，定期校验温度（指示）计。
（5）冷藏、冷冻储存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放、定位存放，不得将食品堆积、层叠、挤压存放。
8.食品留样
（1）学校、幼儿园食堂、超过100人就餐的单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动等，每餐次的食品成品应留样。
（2）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，每菜品100克以上，留存于专门冰箱冷藏48小时以上备查，并做好留样记录（留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等）。
9.食品配送
（1）盛装、分送集体用餐的容器和中央厨房配送的最小使用包装或食品容器包装上应标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用（加工）方法。
（2）集体用餐配送的食品不得在10℃～60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：
烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。
烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，供餐前应按要求再加热。
（3）运输车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使运输过程中食品的中心温度保持在10℃以下或60℃以上。
（4）运输车辆、容器应保持清洁、及时清洗消毒。
（5）网络外卖配送要求参照集体用餐配送相关要求管理。
10.餐用具清洗消毒保洁
（1）物理消毒。煮沸、蒸汽：保持100℃，＞10分钟；红外线：保持＞120℃，＞10分钟；洗碗机：要具体查看其是否有化学消毒液添加装置或其他消毒方式，能否真正起到消毒效果，一般要求冲洗水温保持在85摄氏度，＞40秒。
（2）化学消毒：有效氯浓度＞250mg/L，＞5分钟。
（3）清洗消毒好的餐用具应无残渣、污水渍，及时入保洁柜保洁，不得有使用抹布、餐巾擦干等行为。
二.人员检查
（一）抽查健康证。结合现场检查登记人员名字，后在资料核查时查验，应注重对粗加工、帮厨、餐厅服务员等人员流动性大的岗位的查验。
【检查提要】
1.常见问题：无健康证（或已体检但未拿到健康证）；证件过期；假证。
2.可倒查出具健康证明的单位的资质、体检内容等。备注：目前，对健康体检内容及体检机构尚未做统一性的规定和明确，原则上出具健康证明的单位有相应的医疗服务资质即可，健康体检应包括：
(1) 霍乱
(2) 细菌性和阿米巴性痢疾
(3) 伤寒和副伤寒
(4) 病毒性肝炎（甲型、戊型）
(5) 活动性肺结核
(6) 化脓性或者渗出性皮肤病的检查。
（二）抽查个人卫生。查看人员着装（工作服、口罩、帽子、手套等），手部及指甲，不良行为等。
【检查提要】
1.食品加工制作人员工作服应为白色或浅色，干净无油污，常换洗（至少两套），专间或接触直接入口食品的岗位人员工作服应每天换洗。
2.帽子应将头发盘入，不得外露，长发应用发夹等包裹固定。
3.专间或接触直接入口食品的岗位人员应佩戴口罩、手套操作。
4.手部是否有明显伤口或感染，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。
5.不得有在食品加工制作场所吸烟、嚼槟榔和其他饮食以及在手部污染后未及时洗手消毒直接接触食品等不良行为。
（三）核实健康状况。结合抽查个人卫生时观察，核查资料时检查晨检记录和调离处置情况。
【检查提要】应每日开展健康检查，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位。
（四）抽查食品安全法律法规、知识常识掌握情况。随机抽取不同岗位从业人员和食品安全管理员进行问答。
【检查提要】对从业人员针对岗位特点可就操作基本要求等进行现场询问测评；对食品安全管理员可就食品安全相关法律法规、基本知识常识进行询问测评。
三.资料检查
（一）食品安全管理资料：
1.组织领导：学校食堂（含托幼机构食堂）、大型以上餐馆、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。其他应配备专（兼）食品安全管理人员。
2.制度建设：
（1）从业人员健康管理制度和培训管理制度。
（2）加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度。
（3）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度。
（4）关键环节操作规程。
（5）餐厨废弃物处置管理制度。
（6）食品安全突发事件应急处置方案。
（7）投诉受理制度等。
3.自查自纠：应制订食品安全自查检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。
4.管理记录：晨检记录和疾病调离处置记录、消毒记录、留样记录、食品添加剂使用、餐厨垃圾处置和灭鼠灭蟑记录等管理资料。
（二）从业人员培训考核资料。食品安全管理人员、从业人员接受集中培训、考核资料，其中，食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的食品安全集中培训。
（三）采购索证索票、进货验收、台账登记资料。供货商资质、产品合格证明、购物凭证（送货单）、台帐登记资料。
（四）需公示的信息资料。信息公示牌（证照<重点为有效期、经营项目是否超范围等内容核实>、食品安全承诺、量化分级管理信息、企业负责人信息等）、食品添加剂公示情况，倡导公示食品原料及其来源等信息。
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